泉州牛肉羹脆口好吃秘诀：放硼砂

    黄先生是常年在上海生活的泉州人。今年初曾经一度打算在上海开一家泉州的小吃店，把牛肉羹等泉州名小吃引入上海。于是黄先生就回到泉州学做牛肉羹，前前后后拜过好几个师傅，这些师傅都在本地的一些知名牛肉店做了好多年的厨师。这时候黄先生才从师傅们的嘴里知道，泉州牛肉羹脆口好吃的秘诀，就是要放硼砂。

    黄先生：通常10斤牛肉会放二调羹到三调羹的硼砂，因为硼砂放越多，你要它发酵一天，吃起来口感会更脆更顺口。

    一调羹的硼砂大概是15克左右，按照师傅提供的配方，十公斤牛肉里就要添加30到45克的硼砂。学到了烹调方法和材料配比之后，黄先生就回家开始练习制作，并且尝试着吃自己做的牛肉羹。但这一吃，问题就出来了。

    黄先生：因为我每天有时候一天要试做3此到4次，然后有时候我一天试吃好几次，我那几天就感觉不舒服，胸闷喘不上气，拉肚子，我一开始以为是感冒身体不好，后来我越想越不对劲，我后来就在网上查，输这两个字，硼砂，才知道这个东西是不可以吃的。

    硼砂也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色结晶物质，对人体有毒害作用，硼砂急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。成人摄入量达到15克即可致死，婴儿和儿童的量就更低了。因此，我国禁止在食品中添加硼砂，2009年，卫生部还将在肉类和肉制品中违法添加硼砂的行为，列为重点打击对象。

    但是，由于硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性和保存度的功能，因此加添硼砂的食品蓬松而有弹性，不法人员常常添加到腐竹、肉丸、凉粉、面条、饺子甚至粽子。

    添加硼砂增加嚼劲是行业公开秘密

    为证实黄先生所说的情况是否属实，记者前往泉州市区几家知名的牛肉馆买了6分样品，包括一份煮熟的牛肉羹及两份生的牛肉羹、牛肉丸、鱼丸及墨鱼羹。随后，记者将这6分样品送到泉州市一家权威检测机构，委托检测是否含有硼砂。一周后结果出来了，两份生牛肉羹含有硼砂，而这两家店在泉州都拥有许多忠实的粉丝。对于这一检测结果，泉州营养师协会高级营养师郭志清觉得并不意外。

      郭志清：现在食品上，像肉丸、腐竹、面条、饺子、牛肉羹，这些都会加入一定量的硼砂去增加他的嚼劲和Q劲。

    郭志清告诉记者，记者选取的样品数量还不够多，否则应该能检测出更多含有硼砂的加工食品。因为依靠添加硼砂里增加食物的嚼劲，可以说是本地餐饮行业一个公开的秘密。

    郭志清：为了增加人对食物的口感，（商家）就没考虑到危害性。虽然正常添加食品的量是没那么大，不过硼砂会引起蓄积，会蓄积在体内引起中毒现象，所以国家就有禁止添加在食品里，而且是国家重点打击的一个对象。

    相关部门要求彻查小吃店

    硼砂之所以会在食品加工行业内被滥用，除了无良商家为追逐利益以外，方便购买，也是一个很关键的原因。在泉州市区几家食杂店，记者都轻易地买到了硼砂。当记者询问，硼砂是否能用来制作牛肉羹鱼丸等食品时，店主也都给出肯定答案。只有在一家食杂店，这位店主才给了记者一个提醒。

    店主：这种是不能吃的，不是食用的，跟你讲一下。

    记者：这个加鱼丸不可以吗?

    店主：我跟你说是不能吃的，你要加什么随你便，你做什么我就不知道。

    目前，泉州市卫生局卫生监督所已要求下属单位要对管辖辖区的小吃店进行彻查。6月27日上午，记者跟随丰泽区卫生局卫生监督所食品与学校卫生监督股执法人员对市区湖心街的4家牛肉店进行检查。在制作现场并没有发现硼砂，执法人员暂时扣留店里的生牛肉羹，以作进一步检测。